Carni rosse e lavorate: sono cancerogene?

In un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) pubblicato nel 2015, la carne trasformata è stata classificata come una causa “definitiva” del cancro, e la carne rossa come una causa probabile. Vi sono infatti numerosi studi recenti che dimostrano come mangiare un sacco di carni trasformate e di carni rosse possa aumentare il rischio di cancro intestinale, e forse di cancro dello stomaco e del pancreas.

Il legame tra determinati tipi di carne e alcune forme di cancro non è una novità: le prove sono state costruite nel corso di decenni e sono supportate da una ricerca molto attenta: si parla di qualcosa come 800 studi diversi. Dunque, in una dieta la carne rossa o trasformata non è affatto buona, ma possiamo mangiare una bistecca, della pancetta o una salsiccia una volta ogni tanto.

La carne “lavorata” è, in pratica, la carne che non viene venduta fresca, ma invece è stata trasformata, salata, affumicata o altrimenti preservata in qualche modo (ad es. bacon, salsicce, hot dog, prosciutto, salame, etc.). La carne “rossa” è qualsiasi carne di colore rosso scuro prima di venire cotta (ad es. carni come manzo, maiale e agnello). La carne bianca fresca (come il pollo fresco o il tacchino) e il pesce non risultano invece essere collegate ad un aumento del rischio di cancro.

I ricercatori sono stati in grado di raggruppare, nell’ambito di una meta-analisi, i dati in base a coloro che hanno mangiato la carne più rossa e lavorata e coloro che ne hanno mangiata meno. Il risultato è stato che la carne rossa e le carni lavorate non sono ugualmente nocive: la carne lavorata risulta essere più fortemente legata al cancro intestinale rispetto alla carne rossa.

I risultati hanno mostrato che coloro che hanno mangiato la carne più lavorata avevano un rischio di circa il 17% più alto rischio di sviluppare il cancro dell’intestino, rispetto a quelli che ne hanno mangiato di meno. I ricercatori stanno ancora cercando di individuare esattamente come la carne rossa e quella trasformata causino le cellule cancerose, ma stanno già emergendo i principali colpevoli.

Gli scienziati pensano che esistano vari modi in cui le carni trasformate e rosse possono aumentare il rischio di cancro e questi coinvolgono le sostanze chimiche che si trovano all’interno o sulla superficie di queste carni. Alcune sostanze chimiche sono infatti una parte naturale della carne mentre altre si creano quando la carne viene conservata oppure cotta a temperature elevate.

La carne rossa (compresa la carne rossa trasformata) contiene un pigmento rosso naturale chiamato “eme”, che potrebbe irritare o danneggiare le cellule nel corpo o alimentare la produzione di sostanze chimiche nocive da parte dei batteri, il che potrebbe aumentare il rischio di cancro. Quasi tutte le carni rosse contengono quantità molto maggiori di eme rispetto alle carni bianche. Ciò può in parte spiegare perché solo le carni rosse aumentano il rischio di cancro.

Le sostanze chimiche chiamate nitrati e nitriti vengono spesso utilizzate per conservare la carne lavorata. Nel corpo, i nitriti possono essere convertiti in sostanze chimiche che causano il cancro chiamate composti N-nitrosi (NOC). La presenza di queste sostanze chimiche può spiegare perché molti studi hanno trovato che la carne trasformata aumenta il rischio di cancro più della carne rossa.

La cottura di carne a temperature elevate – come avviene con la grigliatura (in cui la carne è a contatto con la fonte di calore) o con il barbecue – può produrre sostanze cancerogene chiamate ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi aromatici policiclici (PAH). L’esposizione ad alti livelli di HCA e PAH può causare il cancro negli animali. Perciò, si sospetta che ciò causi il cancro anche nell’uomo.