Cottura alla griglia: fa male?

Fare un barbecue all’aperto è una delle vere gioie dell’estate. Chi non ha goduto qualche volta di una buona compagnia, di un tempo perfetto e di un buon cibo cotto su carboni caldi o su una semplice fiamma a gas, a casa propria, in un parco, in una spiaggia o in un campeggio?

La maggior parte delle famiglie possiedono una griglia, e forse quasi la metà fanno una grigliata almeno 1-2 volte al mese durante i mesi estivi. La grigliata è infatti divertente, conveniente, rende il cibo gustoso e riunisce amici e familiari. Però, dovresti pensare anche ai rischi per la salute a cui stai esponendo te ed i tuoi ospiti usando il barbecue o cuocendo alla griglia, ad es., carne o verdure.

In realtà, infatti, barbecue e griglia sono due cose diverse e non vanno confuse. La grigliata – usata per pezzi di carne, pesce o verdure di piccole o al massimo medie dimensioni – si fa cuocendo rapidamente sulla brace calda, per cui il cibo viene a contatto diretto con la fonte di calore. Nel barbecue, al contrario, la cottura viene effettuata grazie al calore indiretto ed in presenza di fumo.

Un’altra differenza fra la cottura alla griglia o con il barbecue riguarda i tempi di cottura, che nel caso del barbecue sono più lunghi. Infatti, il barbecue si basa su una cottura lenta, che va dalle 2 alle 12 ore, in prevalenza fatta su dispositivi a carbonella (che vanno accesi 45 minuti prima della cottura, a differenza di quelli a gas, che sono più semplici da usare e pronti all’uso in 5 minuti).

Sebbene i segni sulla carne presenti sulle carni alla griglia appaiano attraenti e diano un sapore sapido, questa parte carbonizzata è ricca di composti cancerogeni chiamati amine eterocicliche (HCA), che si formano quando la carne e l’alto calore vengono combinati per creare una crosta annerita. Naturalmente, più carbonio viene creato, e più carcinogeno risulta il cibo.

Alti livelli di queste amine eterocicliche possono causare il cancro negli animali da laboratorio esposti a tali sostanze e anche gli studi epidemiologici dimostrano che mangiare carni carbonizzate può essere associato ad un aumento del rischio di tumore del colon-retto, del pancreas e della prostata.

Il fumo del barbecue, invece, contiene idrocarburi aromatici policiclici (PAH), che sono sostanze chimiche tossiche che possono danneggiare i polmoni. Quando si cucina la carne, i gocciolamenti di grasso finiscono sui carboni ardenti e creano i PAH, che si diffondono nell’aria. Se sei un chef che ama stare al di sopra della griglia o del barbecue, inalerai queste tossine. Quanto più il tuo grill fuma, più PAH vengono generati e le tossine sono assorbite insieme a quell’odore squisito proprio del tuo cibo.

Inoltre, quando il cibo viene cotto a temperature molto alte, si può verificare una reazione chimica a catena che crea prodotti infiammatori chiamati “prodotti finali avanzati di glicazione” (AGE), che si trovano nella parte carbonizzata e sono dannosi per le cellule, ed associati allo stress cellulare e all’invecchiamento. Come suggerito dal termine “prodotto finale”, il tuo corpo non può digerirli o liberarsene facilmente. Nel tempo, gli AGE si accumulano nei tuoi organi e causano danni.

Un modo semplice per diminuire le tossine create dal barbecue è pre-cuocere la carne a metà a calore basso in una padella o nel forno prima di metterla sulla griglia. Questa operazione rimuove inoltre alcuni grassi che possono gocciolare e fumare e riduce notevolmente la quantità di tempo per il quale la carne si trova sulla griglia rimanendo esposta alle tossine ed ai cancerogeni.