Nel 2010, sul prestigioso Nutrition Journal, è stato pubblicato un articolo relativo a un monumentale lavoro di ricerca per determinare il “Contenuto antiossidante totale di oltre 3100 cibi, bevande, spezie, erbe e integratori utilizzati in tutto il mondo”, come recita il titolo stesso della pubblicazione. Si tratta però, in questo caso, di misurazioni in vitro, non in vivo – quindi i livelli riscontrati portebbero non riflettersi in analoghi effetti protettivi sull’uomo – ma è comunque di un lavoro interessante.
In questo caso, gli autori nell’arco di 8 anni, dal 2000 al 2008, hanno analizzato i numerosissimi campioni freschi prelevati dai mercati di tutto il mondo per determinare il loro contenuto antiossidante totale, usando una versione modificata del metodo FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma), che è diverso dal metodo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) usato per l’Indice omonimo.
I risultati, che potete consultare in maniera completa in un file accessibile direttamente cliccando qui, hanno mostrato che ci sono grandi differenze – finanche di un fattore 1000 o più – nel contenuto antiossidante dei diversi alimenti, e si notano differenze anche fra le varie categorie di alimenti, e tutte le categorie di alimenti contengono dei prodotti privi di antiossidanti.
Infatti, le categorie “Spezie ed erbe”, “Erbe/medicina tradizionale della pianta” e “Vitamine e integratori alimentari” includono i più ricchi prodotti antiossidanti analizzati nello studio. Le categorie “Bacche e frutti di bosco”, “Frutta e succhi di frutta”, “Frutta a guscio e semi”, “Cereali per la colazione”, “Cioccolato e dolci”, “Bevande” e “Ortaggi e prodotti vegetali” comprendono la maggior parte dei cibi e bevande comuni contenenti valori di antiossidanti medio-alti (v. tabella qui sotto).
Si vede che gli alimenti a base di piante hanno in genere livelli più alti di contenuto antiossidante rispetto ai prodotti alimentari a base di animali e di prodotti alimentari misti, rispettivamente con valori medi di antiossidanti pari a 0,88, 0,10 e 0,31 mmol/100 g. Dunque, quando si classificano i campioni nelle tre classi principali, la differenza di contenuto antiossidante tra i vegetali e gli alimenti a base di animali diventa evidente. L’elevato valore medio degli alimenti a base di piante è dovuto a una minoranza di prodotti con valori antiossidanti molto elevati tra i medicinali delle piante, le spezie e le erbe.
Confrontando il valore medio della categoria “Carne e prodotti a base di carne” con le categorie di piante, frutta, noci, cioccolato e bacche si vede che queste hanno un contenuto di antiossidanti medio di 5-33 volte superiore rispetto alla media dei prodotti a base di carne. Le diete costituite principalmente da alimenti a base di animali hanno quindi un basso contenuto di antiossidanti, mentre le diete basate principalmente su una varietà di alimenti a base di piante sono ricche di antiossidanti.
Questo database – il più completo finora pubblicato di antiossidanti presenti nel cibo – permette di calcolare il contenuto antiossidante totale di diete complesse, di identificare e classificare fonti potenzialmente buone di antiossidanti e di fornire alla comunità scientifica dati comparabili sulla capacità antiossidante relativa di una vasta gamma di alimenti. Può essere inoltre utilizzato per identificare e classificare diete e soggetti per quanto riguarda l’assunzione di antiossidanti.
Si ipotizza, infatti, che gli antiossidanti originari degli alimenti possano funzionare realmente come antiossidanti anche in vivo, oltre a produrre effetti benefici positivi per la salute attraverso altri meccanismi, compresa la funzione di induttori di meccanismi legati alla difesa antiossidante, alla longevità, alla manutenzione delle cellule e alla riparazione del DNA.
Come nel caso del più piccolo e vecchio database basato sull’Indice ORAC – “ritirato” dal sito web dello USDA nel 2012 – non esiste, però, necessariamente una relazione diretta tra il livello di contenuto antiossidante di un campione alimentare consumato e quello della successiva attività antiossidante nella cellula bersaglio. Tuttavia, anche il nuovo database mostra che gli alimenti a base di piante introducono in misura significativa più antiossidanti nella dieta rispetto agli alimenti non vegetali.
Ciò non deve stupire. La maggior parte dei costituenti alimentari bioattivi sono infatti derivati da piante: quelli così derivati sono chiamati collettivamente composti fitochimici. La grande maggioranza di queste sostanze fitochimiche sono molecole attive redox e quindi definite come antiossidanti. Gli antiossidanti possono eliminare i radicali liberi e altre specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto, e queste specie reattive contribuiscono alla maggior parte delle malattie croniche.
I fattori che influenzano la biodisponibilità degli antiossidanti includono la matrice alimentare, l’assorbimento e il metabolismo. Inoltre, i metodi che misurano la capacità antiossidante totale non identificano singoli composti antiossidanti e sono quindi di uso limitato quando si indagano i meccanismi coinvolti. Sono quindi necessarie ulteriori indagini su ogni singolo prodotto alimentare e su ogni singolo antiossidante per identificare quelli di rilevanza biologica ed i meccanismi coinvolti.
Bibliografia
Carlsen M.H. et al., “The Total Antioxidant Content of more than 3100 Foods, Beverages, Spices, Herbes and Supplements used Worldwide”, Nutr. J., 2010.