Database antiossidanti in alimenti, erbe e spezie

Nel 2010, sul prestigioso Nutrition Journal, è stato pubblicato un articolo relativo a un monumentale lavoro di ricerca per determinare il “Contenuto antiossidante totale di oltre 3100 cibi, bevande, spezie, erbe e integratori utilizzati in tutto il mondo”, come recita il titolo stesso della pubblicazione. Si tratta però, in questo caso, di misurazioni in vitro, non in vivo – quindi i livelli riscontrati portebbero non riflettersi in analoghi effetti protettivi sull’uomo – ma è comunque di un lavoro interessante.

In questo caso, gli autori nell’arco di 8 anni, dal 2000 al 2008, hanno analizzato i numerosissimi campioni freschi prelevati dai mercati di tutto il mondo per determinare il loro contenuto antiossidante totale, usando una versione modificata del metodo FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma), che è diverso dal metodo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) usato per l’Indice omonimo.

I risultati, che potete consultare in maniera completa in un file accessibile direttamente cliccando qui, hanno mostrato che ci sono grandi differenze – finanche di un fattore 1000 o più – nel contenuto antiossidante dei diversi alimenti, e si notano differenze anche fra le varie categorie di alimenti, e tutte le categorie di alimenti contengono dei prodotti privi di antiossidanti.

Infatti, le categorie “Spezie ed erbe”, “Erbe/medicina tradizionale della pianta” e “Vitamine e integratori alimentari” includono i più ricchi prodotti antiossidanti analizzati nello studio. Le categorie “Bacche e frutti di bosco”, “Frutta e succhi di frutta”, “Frutta a guscio e semi”, “Cereali per la colazione”, “Cioccolato e dolci”, “Bevande” e “Ortaggi e prodotti vegetali” comprendono la maggior parte dei cibi e bevande comuni contenenti valori di antiossidanti medio-alti (v. tabella qui sotto).

Si vede che gli alimenti a base di piante hanno in genere livelli più alti di contenuto antiossidante rispetto ai prodotti alimentari a base di animali e di prodotti alimentari misti, rispettivamente con valori medi di antiossidanti pari a 0,88, 0,10 e 0,31 mmol/100 g. Dunque, quando si classificano i campioni nelle tre classi principali, la differenza di contenuto antiossidante tra i vegetali e gli alimenti a base di animali diventa evidente. L’elevato valore medio degli alimenti a base di piante è dovuto a una minoranza di prodotti con valori antiossidanti molto elevati tra i medicinali delle piante, le spezie e le erbe.

Confrontando il valore medio della categoria “Carne e prodotti a base di carne” con le categorie di piante, frutta, noci, cioccolato e bacche si vede che queste hanno un contenuto di antiossidanti medio di 5-33 volte superiore rispetto alla media dei prodotti a base di carne. Le diete costituite principalmente da alimenti a base di animali hanno quindi un basso contenuto di antiossidanti, mentre le diete basate principalmente su una varietà di alimenti a base di piante sono ricche di antiossidanti.

Questo database – il più completo finora pubblicato di antiossidanti presenti nel cibo – permette di calcolare il contenuto antiossidante totale di diete complesse, di identificare e classificare fonti potenzialmente buone di antiossidanti e di fornire alla comunità scientifica dati comparabili sulla capacità antiossidante relativa di una vasta gamma di alimenti. Può essere inoltre utilizzato per identificare e classificare diete e soggetti per quanto riguarda l’assunzione di antiossidanti.

Si ipotizza, infatti, che gli antiossidanti originari degli alimenti possano funzionare realmente come antiossidanti anche in vivo, oltre a produrre effetti benefici positivi per la salute attraverso altri meccanismi, compresa la funzione di induttori di meccanismi legati alla difesa antiossidante, alla longevità, alla manutenzione delle cellule e alla riparazione del DNA.

Come nel caso del più piccolo e vecchio database basato sull’Indice ORAC – “ritirato” dal sito web dello USDA nel 2012 – non esiste, però, necessariamente una relazione diretta tra il livello di contenuto antiossidante di un campione alimentare consumato e quello della successiva attività antiossidante nella cellula bersaglio. Tuttavia, anche il nuovo database mostra che gli alimenti a base di piante introducono in misura significativa più antiossidanti nella dieta rispetto agli alimenti non vegetali.

Ciò non deve stupire. La maggior parte dei costituenti alimentari bioattivi sono infatti derivati ​​da piante: quelli così derivati ​​sono chiamati collettivamente composti fitochimici. La grande maggioranza di queste sostanze fitochimiche sono molecole attive redox e quindi definite come antiossidanti. Gli antiossidanti possono eliminare i radicali liberi e altre specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto, e queste specie reattive contribuiscono alla maggior parte delle malattie croniche.

I fattori che influenzano la biodisponibilità degli antiossidanti includono la matrice alimentare, l’assorbimento e il metabolismo. Inoltre, i metodi che misurano la capacità antiossidante totale non identificano singoli composti antiossidanti e sono quindi di uso limitato quando si indagano i meccanismi coinvolti. Sono quindi necessarie ulteriori indagini su ogni singolo prodotto alimentare e su ogni singolo antiossidante per identificare quelli di rilevanza biologica ed i meccanismi coinvolti.

Bibliografia

Carlsen M.H. et al., “The Total Antioxidant Content of more than 3100 Foods, Beverages, Spices, Herbes and Supplements used Worldwide”, Nutr. J., 2010.