Il sale fa venire il cancro?

Il cancro allo stomaco è il terzo cancro che uccide più persone e il quinto cancro più comune al mondo. Questo cancro presenta pochi sintomi e non esiste un efficace test di screening. La sua frequenza sta calando in tutto il mondo, ma rimane ancora un grande killer, il che rende particolarmente importante la sua prevenzione attraverso sia la dieta sia lo stile di vita.

Oggi esistono ormai forti prove scientifiche che alcuni alimenti ad alto contenuto di sale siano una causa di cancro allo stomaco: ci riferiamo agli alimenti conservati con salatura, come carne e pesce, e le verdure conservate sotto sale. La ricerca ha mostrato che più le persone mangiano questi alimenti e maggiore risulta la loro probabilità di sviluppare il cancro allo stomaco.

L’evidenza su questi alimenti deriva principalmente da studi condotti in Asia, in particolare in Giappone e in Corea. Ciò è dovuto al fatto che molti dei cibi tradizionali in questi paesi sono conservati sotto sale e usando la fermentazione, piuttosto che la refrigerazione usata in molti paesi occidentale.

Gli scienziati ritengono che il rischio di cancro allo stomaco venga aumentato da alimenti conservati sotto sale perché contengono una grande quantità di sale, che infonde nei cibi durante il processo di conservazione. La ricerca sperimentale ha dimostrato che il sale danneggia la fodera dello stomaco e provoca lesioni che, se lasciate sviluppare, possono diventare tumori.

Fra l’altro, l’infezione da batteri Helicobacter pylori – che è molto diffusa – danneggia anch’essa la fodera dello stomaco e peggiora in presenza di sale. L’infezione da Helicobacter pylori è relativamente comune in alcune parti dell’Asia ed è anche una causa indipendente di tumore allo stomaco.

Le prove sul sale presente nelle diete seguite in altre parti del mondo sono invece inconcludenti. Ciò potrebbe essere dovuto alle difficoltà nel misurare il sale totale assunto da una persona. L’evidenza sull’assunzione totale di sale, dagli studi effettuati in tutto il mondo, non ha mostrato un forte legame con il cancro allo stomaco. Pertanto, occorre fare ulteriori ricerche per esaminare l’impatto degli alimenti ad alto contenuto di sale generalmente consumati in Occidente.

La maggior parte degli studi effettuati in materia raccoglie i propri dati attraverso indagini dietetiche. Certe persone sono seguite per un certo numero di anni e la storia della dieta di coloro che sviluppano il cancro viene confrontata con coloro che non lo sviluppano. Ciò è più scientifico che chiedere alle persone con una diagnosi di cancro di ricordare la loro assunzione di 10 anni prima.

Tuttavia, il consumo di sale è notoriamente difficile da misurare in questo modo, perché la maggior parte della nostra assunzione di sale è “nascosta” negli alimenti senza che ne siamo a conoscenza, quindi siamo propensi a credere (ed a segnalare) che ne mangiamo meno di quanto effettivamente facciamo. La maggior parte delle ricerche chiede il sale aggiunto durante la cottura o a tavola, tuttavia, esso non può costituire una grande percentuale di sale nella dieta di una persona.

Queste difficoltà metodologiche significa che dobbiamo considerare una serie di prove per assicurarci di scoprire gli effetti che potrebbero essere mascherati. Ad esempio, la nostra relazione ha mostrato un aumento del rischio di tumore dello stomaco nelle persone che hanno una preferenza per i cibi salati. Ciò può essere un indicatore migliore di quanto sale stiamo mangiando realmente, perché il nostro gusto per gli alimenti salati si adatta con il passare del tempo.

Pertanto gli esperti raccomandano di mantenere l’assunzione di sale sotto i 5 g al giorno (pari a un cucchiaino da caffè pieno) – un livello consigliato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per soddisfare le esigenze del proprio corpo senza mettersi a rischio il cancro allo stomaco e di altre patologie. L’assunzione media giornaliera di sale in Europa è di 10 g al giorno.

È particolarmente importante essere consapevoli dei livelli di sale negli alimenti quotidiani come il pane e le zuppe, che non siamo soliti associare direttamente al sale. L’80% del sale assunto deriva infatti dagli alimenti già pronti, specie se a base di cereali. Se riusciamo a ridurre la quantità di sale che mangiamo, potremmo ridurre significativamente il rischio di cancro allo stomaco.

Ad esempio, la conserva di legumi, il tonno sott’olio, la pancetta, la mortadella, l’emmenthal contengono ciascuno 1 g di sale ogni 100 g di prodotto. Invece, la pizza surgelata, le fette biscottate ed i biscotti contengono 1 g di sale ogni 70 g di prodotto. Il prosciutto cotto, i grissini e il pecorino hanno 1 g di sale ogni 50 g di prodotto. Infine, le patatine l’hanno ogni 30 g e il prosciutto crudo ogni 15 g.