Mela ossidata: fa male mangiarla?

Quando la frutta viene conservata in modo improprio, può perdere gran parte del suo valore nutrizionale. Un processo chimico naturale che è nocivo per molti nutrienti è l’ossidazione, il processo che trasforma una mela in marrone quando è ammaccata o esposta all’aria perché tagliata o sbucciata.

L’ossidazione è un processo chimico naturale che si verifica nelle cellule viventi. Quando infatti la pelle di un frutto viene tolta, le pareti cellulari e le membrane vengono rotte, consentendo all’ossigeno di entrare dentro facilmente. I composti presenti nella mela reagiscono con l’ossigeno, incorporandolo nella loro struttura molecolare. Il processo è facilitato dall’enzima polifenolossidasi, il quale ossida i composti fenolici presenti nella frutta, provocando le famose macchie marroni.

Le mele sono ricche di polifenoli, un tipo di fitochimico. Questi ultimi non sono vitamine, ma sostanze nutritive derivate dalle piante utili al corpo in modi che non sono considerati critici per la vita. I polifenoli della mela sono potenti antiossidanti che aumentano l’immunità e neutralizzano i radicali liberi dannosi. Come è noto, i radicali liberi causano danni cellulari e svolgono un ruolo chiave nello sviluppo di disturbi degenerativi come ad es. l’artrite e le malattie cardiache.

L’imbrunimento enzimatico della mela appena tagliata ed esposta all’aria è la prova evidente dell’ossidazione della mela. Quando una mela viene tagliata, il già citato enzima polifenolossidasi inizia a interagire con ossigeno e composti fenolici – chiamati tannini – presenti all’interno della mela. L’azione di questo enzima sui tannini culmina nella produzione di melanine, che presentano un pigmento marrone scuro caratteristico dell’imbrunimento enzimatico.

Le mele contengono anche la quercetina, un flavonoide e potente antiossidante, che potrebbe giocare un ruolo nella prevenzione del cancro. Situato nella pelle della mela, ha una capacità antiossidante più forte della vitamina C. Una mela pelata ha meno composti fenolici e ha meno capacità di spurgo dell’ossigeno di una mela con la sua pelle. Pertanto, anche la potenza antiossidante dei flavanoidi delle mele – per chi le mangia con la buccia – viene ridotta dal processo di ossidazione.

Le mele ossidate sono assolutamente sicure da mangiare, ma il loro gusto può cambiare e non essere desiderabile, oltre ad aver perso gran parte del loro potere nutrizionale. Pertanto, non tagliate una mela fino a quando non sei pronto a mangiarla, e non conservarla tagliata o sbucciata.

Il modo in cui il frutto viene raccolto, spedito e immagazzinato – e il tempo che rimane a temperatura ambiente una volta fuori dall’albero – determina la velocità con cui si verifica l’ossidazione e la perdita di sostanze nutritive. Se conservati a 21°C, la maggior parte dei frutti si rovineranno in un periodo che va da uno a sette giorni. Non solo la temperatura, ma anche l’intensità della luce influenza fortemente la qualità nutrizionale dei frutti e delle verdure e il loro tasso di ossidazione.

Il calore, l’acqua e l’ossidazione sono i tre nemici principali delle vitamine e dei minerali. La vitamina C e le vitamine A e E solubili in grassi sono particolarmente inclini all’ossidazione, e vengono perse in un tempo relativamente breve. Più un frutto viene esposto all’aria e alla luce, meno vitamine si avranno.

Le basse temperature ritardano l’ossidazione delle vitamine. Conservare i frutti nel frigorifero li protegge dall’esposizione alla luce e rallenta il tasso di perdita di nutrienti, anche se l’ossidazione continua. Se si acquista frutta fresca, dunque, è consigliabile consumarla entro pochi giorni dall’acquisto per sfruttare il suo maggiore valore nutrizionale o congelarla per un uso successivo.