Olio e grassi ossidati, un pericolo per la salute

Avete probabilmente sentito che i grassi mono- e polinsaturi – come quelli dell’olio d’oliva, delle noci e dei pesci – sono una scelta sana per il cuore ma, se non vengono conservati e utilizzati correttamente, questi alimenti potrebbero essere veramente cattivi per il tuo corpo.

Quando una molecola cede un elettrone ad un’altra, gli scienziati dicono che è “ossidata”. L’ossidazione avviene attraverso le reazioni chimiche che ci sono nel nostro corpo. Il processo crea “radicali liberi”, che possono causare danni i quali innalzano il nostro rischio di attacchi cardiaci, ictus, cancro e altri problemi. Ma l’ossidazione accade anche al di fuori del nostro corpo.

La ruggine sulla tua auto è ossido di metallo. E quell’odore che sembra vernice proveniente da una vecchia scatola di cracker o la bottiglia di olio da cucina mantenuta nella stufa è un grasso ossidato. I grassi ossidati che mangiamo causano lo stesso danno dei radicali liberi che si formano all’interno del nostro corpo?

Alcuni ricercatori ritengono che alcuni prodotti finali dell’ossidazione non vengano assorbiti dal corpo e che probabilmente non ne mangiamo abbastanza per causare un problema significativo. Ma un certo numero di esperimenti che hanno fornito da mangiare oli vegetali ossidati agli animali di laboratorio hanno mostrato che queste sostanze possono causare danni all’organismo.

In particolare, gli oli vegetali ossidati introdotti attraversi la dieta hanno causato, nelle cavie usate negli esperimenti, danni alle cellule cerebrali, hanno portate ad infiammazione ed aumentato il rischio di diabete e malattie cardiovascolari. Se questi risultati sono validi anche negli esseri umani, mangiare regolarmente oli ossidati potrebbe essere una minaccia per la nostra salute.

C’è però molto che possiamo fare per proteggerci dai possibili effetti negativi del consumo di grassi ossidati. L’approccio più semplice è limitare i cibi fritti ed evitare di mangiare qualsiasi cibo che ha un odore o un gusto spiacevolmente rancido. Gli alimenti a rischio di diventare rancidi includono oli vegetali o di pesce, noci e oli di noci, semi, farine integrali e ciò che è fatto con tali ingredienti.

Se si utilizzano e conservano correttamente questi alimenti sani, ricchi di sostanze nutritive, non è necessario preoccuparsi dei danni ossidativi. Per un’assicurazione aggiuntiva, mangiate moltissima frutta e verdura, che hanno carichi di antiossidanti per neutralizzare quei grassi ossidati.

Inoltre, si può rallentare l’ossidazione. È possibile infatti controllare i diversi fattori che contribuiscono
all’ossidazione, i quali includono i seguenti:

• Temperatura. Si tratta del fattore di ossidazione più importante. Se possibile ridurre la temperatura al minimo possibile durante la lavorazione, la spedizione e la fabbricazione.
• Esposizione all’ossigeno. L’aria è un catalizzatore per la produzione dei radicali liberi. Per ridurre l’ossidazione, sigillate tutti i contenitori lasciando il minimo spazio possibile, riducendo la superficie dei grassi a contatto con l’aria.
• Raggi UV. La luce – e in particolari ai raggi ultravioletti – può innescare la cascata degenerativa ossidativa. Riducete l’esposizione alla luce diretta utilizzando contenitori scuri.
• Umidità. In combinazione con gli altri precedenti fattori, può accelerare l’ossidazione. Se possibile, limitate la quantità di acqua nel prodotto da conservare a meno dello 0,2%.

Ecco alcuni suggerimenti per rallentare l’ossidazione: limitate i cibi fritti e non riutilizzate l’olio di cottura; conservate l’olio di cottura, le farine integrali e le noci in luoghi freschi e scuri; tenete in frigo o in freezer gli oli polinsaturi, in particolare l’olio di pesce, le noci e l’olio di semi di lino; scegliete oli conservati in contenitori di vetro scuri prendendoli dalla parte posteriore degli scaffali del supermercato; non consumate il cibo troppo in là, poiché i grassi più sani si ossidano prima di quelli “trans”.